NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

i r g rete una farza con zinna di vitella, poca car- ne magra, pistata fina, e pane mollo spremu- to bene, e formaggio parmigiano, uova, spe- zierìe, e sale, e fate che questa farza vi possa bastare per fare il fondo, e intorno intorno alla cazzarola, e per coprirla anche di sopra, e questa farza deve avere la somiglianza della pasta di coppiette ; terminato che avrete di guarnire la cazzarola getterete i maccaroni dentro, e li coprirete con il rimanente della farza , e dappoi farete un fondo sotto la caz- zatola di cenere bollita, e d' intorno, e di so- pra un coperchio di ferro con la medesima ce- nere bollita, e la lascierete stare per un' ora incirca; quando la dovete servire in tavola, la volterete sottosopra in quel piat to, che dovete mandare in tavola, levando la car t a, che vi resterà sopra; mandatela in tavola con pulizìa» Per empitura delti bocconotti. 1 rendete due oncie di candito, pistatelo nel mor taio, ed affinatelo bene; dappoi mettete- ci quattr' oncie di midolla , e tornate a pista- re ; dappoi metteteci cinque rossi d' uova du- ri , e tornate a piotare ogni cosa : dappoi met- teteci due rossi naturali, e mischiate ogni co- sa con una cucchiaia , che divenga una pasta con poco sale e cannella pista ; di questa pasta farete le pallette grosse , quanto una nocella , e l'andrete mettendo sulla perla, che già de- scrissi per li bocconotti di erbe div.rse, come spinaci, biete, ricorta , e di frutti sciroppati già descritti, che si sciroppano col vino , zucchero , e acqua . Circa il modo di cuocere spinaci, e biete per fare bocconotti : Prendete le biete , spinaci, prolessateli nel l ' acqua, dappoi spre- meteli bene : prendete una cazzatola , mette- teci un'oncia di but i r ro, fatelo soffrìggere al fornello; tritate finissime le biete, li spinaci; tor-