NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

12 manzo, a_ cui avrete levato il brodo, e questo si la , acciocché il manzo, di cui dovete ser- virvi per la tavola, non diventi ne nero, né msipido; se poi volesse fare una zuppa di buon cappone, o di piccione solo in una marmitta con una fetta di prosciutto magro, senza un' ombra di grasso, e salato a giudizio , ma piut- tosto insipido, che salato ( e questa regola la raccomando in tutto il corso di questo, mio l ibret to; imperocché l'insipido può facilmente rimediarsi, che il salato no, e toglie alle vi- vande.il gusto naturale , come anche alle zup- pe, agl ' intingoli, ed agli umidi ) in questg guisa si fanno i brodi di piccioni per fare le zuppe ; e se qualcuno volesse dargli qualche j i t ro gusto particolare, vi metta un cazzato- lo di buon succo, ma secondo il mio*parere, e per non togliere il buon gusto al cappone, ed al piccione, bagnerete la zuppa con il sem- plice brodo di essi capponi, e piccioni. Nel fare le zuppe conviene avvertire, cheli pane sia fresco, e ben levitato ; altrimenti non prenderà mai brodo, e la zuppa sarà non mol- lo buona, a motivo che il pane non può im- beversi del succo, e della sostanza del brodo. Al psue , che deve servire per far zuppe , con- viene levar via la superficie della crosta di so- pra, e di sotto con la grattugia, e pei levar- ne tutta la mollica, e la crosta di sot to, e di sopra, ed il recinto delia pagnotta si fa asciut- tare ai fuoco , e con queste si formano le zuppe . Avver t i te, che il pane, di cui dovete ser- virvi per esse zuppe, non va fatto tanto bol- lire con la loro sostanza, perchè in quel caso diventerebbe una colla, ma solamente quanto dia fuori un semplice bollore, e questo si fa acciocché la zuppa sappia , ed il pane si con- servi sodo, come anche il gusto del col i, che voi metterete dentro essa zuppa , e così le zup- pe avranno il loro gusto. Una