NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

I lo Modo di fart : crostini. Cros t i ni di cesel lato ; prendete un cervel- l o, prolessatelo; dappoi tritatelo con un col- tello ; prendete un pizzico di maiorana , erbet- te , but i rro, due rossi d ' uova, sale, spezierìa mischia , e due oncie di formaggio parmigia- n o , e mischiate ogni cosa; prendete il pane, fatene le fette grosse, quanto due balocconi di altezza , ed a guisa di mustacciolo , frig- geteli nel butirro , colorateli a color di can- nella chiari, cavateli, e fateli raffreddare ; dap- poi ponete la composizione del cervello sopra a ciaschedun crostino ; indoratelo con uova , e friggetelo, e mandatelo in tavola con erbet- te fritte intorno al piatto , e va mandato in tavola caldo. Crostini ai spintici, o borracine, o bìetc . X rendete i spinaci, e fateli come quelli del- la torta , stringeteli nella cazzarola con rossi d ' uovo, zucchero, raschiatura di limone, e assettate il pane come addietro: metter-. so- pra ai crostini i spinaci: dappoi inde *:.teli, spolverizzateli di zucchero , mandateli in ta-' vola caldi, e così farete delle borragini. Crostini di cervelli . X rendete una cazzarola con mezz'oncia di but i r ro, e mettetela in un fbrneHoj quando sarà disfatto il but irro, metteteti il cervello, che sia pulito dalla sua pelle; prèndete u.ia cucchiaia di legno , fracassatelo con la mede- sima ; tenete in ordine maioram , erbette tri- t a t e, gettatele entro alla cazzarola con sale, spezierìa, un pizzico di formaggio parmigia- n o, fatelo soffriggere, sino a tanto che sia arri-