NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

124 arrivato di cot tura; dappoi metteteci due rossi d ' uovo, maneggiando sempre la composizio- ne; ritirateli dal fuoco, fate come avete fatto in addietro , indorateli, friggeteli, e mandate- li in tavola con erbette fritte caldi. Crostini di prosciutto . Jt rendete le ktte di prosciutto tritato a da- di ; d-ippoi prendete una cazzarola con mezz' oncia di but i rro, gettatelo in essa cazzarola , Mettetela al fornello ; rnetteci dentro il pro- sciutto preparato, e salvia t r i t a, fatelo sof - friggere; dappoi prendete tre oncie di zucche- ro , gettatelo nella cazzarola con un poco di aceto , facendo bollire insieme ; sentirete con una cucchiaia , se la salsa sia al suo punto , cioè che non sia ne dolce, né brusca, ma che sia di eguale sapore; stemprerete un tantino di farina con acqua , e la getterete nella salsa., quanto che faccia un brodo non denso , ma pi-.ittosto liquido ; dappoi farete i crostini , co- me quelli dei spinaci , e sopra il piatto , che dovete mandare in tavola aggiusterete i cro- stini ben Tatti con pulizìa, e simmetrìa, e so- pra vi getterere la salsa del prosciutto bene sgrassato, e va mandato in tavola caldo. Crostini di beccaccia . Cavere te la pastura alla beccaccia, tritate- la con un coltello ; prenderete una cazzarola , metteteci un poco di butirro mettete le pa- sture di essa beccaccia nella cazzaroh , met- tetela al fornello con sale., pepe, maiorana rrita , fatela soffriggere ; dappoi prendete un pizzico di farina, fate soffriggere ogni cosa insieme, dappoi prendete un tantino di suc- co , mettetelo nella salsa, e quando si sarà consumato il succo, e che sia diventata stret- ta