NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

125 ta là salsa, e che sia arrivata a cot tura, us- te i crostini a- mustacciolo, e brustoliteli nel- la gratella, e sopra mettete la salsa con un poco di succo di limone , e mandateli in ta- vola caldi. Gelatine, di grasso , e ai magro . .1 rendete una marmi ti , dove terrete un zampo di vitella, una lingua, cinque, o tei zampi di maiale, due orecchie di maiale e met- teteci una pezza legata con dentro una raspa- tura di corno di Cervo , sei foglie di lauro , uni stecca di cannella, quindici garofani, con una trentina di anisi, pepe intiero, e poco sale : la metterete al fornello con acqua , lasciandola bollire sino a tanto che il zampo di vitella noti si sia distrutto in essa carne, e nervi, che debbono quasi diventar come colla; dappoi co- late il brodo in una stamigna: ricapate tut ta ìa carne dagli ossi: mettetela in caldo, rimet- tete a bollire in una cazzarola il brodo della gelatina • passata, e disgrassaiela bane: dappoi prendete un'al tra cazzarola , sbatteteci t r e , o quattro chiara di- uova con acqua , e fategli fare la schiuma, come si fa, quando si chia- rifica il zucchero, coprite tut to il brodo del- la gelatina con la schiuma delle uova, e quair- do cominciati a bollire, prendete cinque, o sei limoni tagliati , spremeteli di quando in quando dove bolle , lasciando pulire così Ja gelatina ; e di quando in quando 1' anderete schiumando, e dopo ritornerete a metterci la schiuma, e l'agro di limone per sino a tanto che avrete spremuto i limoni, e consumato che sarà il brodo in una certa misura , che vi possa stringere, e gelarsi, la caverete dal fuoco, e lascierete fare la posa, e con dili- genza caverete la gelatina chiara , come un cristallo, e formerets o timpanetti, o pure