NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

126 nell'i piatti metterete quella gelatina , e sotto a questa gelatina vi metterete la coppa , che qui vi descrivo. Coppa alla mosaica . "rendete tutta la carne, che tenete in cal- do, datele una mezza t r i tata, metteteci can- nel la, garofani, sale, formaggio parmigiano , e mandorle trite con pignoli, pistacchi, e can- dito t r i t o, e tutte queste droghe, e composi- zioni sian messe a giudizio; mescolate la com- posizione insieme, prendete un canavaccio, in- voltateci le dette robe, stringete il canavac- cio , e legatelo stretto , e poi mettetelo den- tro il fondo di un mortaio di pietra , mette- teci del peso sopra , lasciandolo stare per lo spazio di ore 2.4.; dopo scioglietelo, che tro- verete la composizione tosta qir.nto un sala- me ; tagliandola ve ne potete servire sotto la gelatina, 0 in qualunque turbante, che guar- nirete con meli granati, erbette , frittatelle gialle, e bianche, pistacchi, e candito t r i t o. Gelatina ili pesci. 1 er fare la gelatina di pesce , non è buono ogni sorte di pesce ,. ma bensì moccose , rag- gia , archiliato, pesce cane, e merluzzi gros- s i; sicché scorticherete detti pesci, fuorché il mer luzzo, laverete la pelle di esse specie, on- de volete fare gelatina ; le metterete in una cazzarola con acqua, e sale, lauro, una cipol- l a, aceto, erba di odore, e farete bollire que- ste pelli, per sino che siano disfatte; dappoi laverete bene il pesce, e tenendolo nell' acqua- chiara lavate bene il pesce , che dovete cuo- cere in gelatina, asciuttatelo bene, prendete quel brodo, in cui hanno bollito le pelli, pas- satelo per la stamigna, e fateci bollire il det- to