NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

to pesce con succo di Unioni, o di aranci, o pure aceto ; cotto che sarà il detto pesce, met- telo in un vaso di terra bene aggiustato con foglie di lauro, e spezierìe dolci, mettete il brodo freddo sopra il pesce, fatelo gelare, e mandatelo in tavola per un piatto di antri;. Per fare ti marinato» A. fare il marinato , secondo alcuni è cosa facile, ma io dico, e h ' è cosa difficile; per fare il marinato, bisogna sapere ben fri '.gère il pesce ; bisogna però capire quando 1' olio bolla nella padella, che sia arrivato al pun t o, altrimenti il marinato non verrà bene, perchè se il pesce è troppo abbruciato dall' olio , mangerete il pesce senza sapore, e se sarà in- zuppato dal l 'ol io, il pesce si stritolerà nel ma- rinato , e non potrete cavarne uno sano , sic- ché bisogna sapere ben friggere ; onde guarda- te nel capitolo de' frut t i, ove imparerete il punto dell' olio quando bolle per friggere il pesce. Chi vuol fare il marinato, che duri as- sa i, deve prendersi dell 'aceto buono, altri- menti in breve farà del matrone sopra il ma- rinato , e gli converrà gettarlo via : eccovi dunque le regole. Aceto perfetto , che non venga da vino co- r inato, o in cui sia acqua, o mistura, e che; sia forte ; prendete dunque questo aceto secon- do il marinato, che vorrete coprire , con sal- via, rosmarino, aglio t r i t o, fatelo bollire per un' ora , prendete per ogni boccale di aceto due libbre di mele buono, e dopo che l 'acero avrà bollito mezz' ora , gettate il mele nella marinatura, lasciandolo cosi bollire; dappoi cavatelo, fatelo raffreddare bene in un vaso di ter ra; aggiustate bene il pesce già salato nella frittura in una catina, o secchio; doppoi get- tate la vostra marinatura sopra il pesce, e so- pra