NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

128 pra tut to coll' erbe copritelo bene , e in que- sta maniera si manterrà il marinato sei, o set- te mesi senza mai guastarsi. Modo per fare i gnocchi alla Veneziana . 1 re.idete una cazzarola con un mezzo di l a t t e, una mezza libbra di but i rro, e fatela bollire in un fornello, maneggiando sempre con una cucchiaia di legno , e quando bolle , mettete giù la farina gagliardamente- mesco- landola , e affinandola, come quando avreste da fare ìa pasta de' rnignè, e metteteci dentro mezza libbra di formaggio parmigiano grat- t a t o; quando sarà ben incorporato, staccatela con un poco di butirro , come avete fatto alli gnocchi verdi, e nell'istessa maniera si taglia- n o, si cuociono, e s'incasciano , e van man- dati in tavola, caldi. Modo per cuocere lingue cP ogni sorte , e per fare le lingue di Germania sfumate . X rendete le lingue di qualunque sorte; e av- vertite bene, che prima vanno tutte prelessate, acciocché non siano dure; dopo si possono fare in ragìi, in agro, e dolce con salse di capperi, con salse di oliva , e con salsa di prosciutto , il che troverete nel Capitolo delle salse. Lingue di anitre selvatiche fritte con salvia . x rendete una cazzarola, mettetela a bollire con acqua , e quando bolle gettate nell' acqua lo lingue, lasciandole per fino che non si pe- lano , in modo che prendendone una per ve- dere se sarà arrivata per levarle la pelle, e la forchetta che por t a, e l'osso di mezzo, il tut- to «d