NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

* i 2 9 to riesca, e questo sarà il segno di essere ar- rivate per pelarle ; dappoi mettetele una per Una nell'acqua fresca, sino che avrete termina- to di pelarle, e disossare; fatele di nuovo lessare con poco sale; arrivate che.saranno di cottura , scolatele, infarinatele, e friggetele con distrut- t o , o butirro , e- salvia con fette di pane in- dorato : ma prima bagnate con succo di car- ne, e poi infarinate, e indorate. Le soprad- dette lingue , dopo pulite in ragù , si possono fare anche con salsa di oliva dopo fri t te. Lingua di maiale fatta in diverse salse . x J opo di averla alquanto lessata con sale , se la volete con salsa alla provinciale , pas- satela , dopo di averle dato il prolesso in una cazzarola o in fette , a spaccata in mezzo con un buon succo j e spezierìe dolci, e quando sarà arrivata a cottura , mettete nel piatto li salsa alla provinciale, che troverete notata nel capitolo delle salse, sopra la lingua; così se la vorrete fritta con salsa di prosciutto , o qualunque altra salsa, che vi verrà in mente, le troverete tutte al proprio capitelo*. Son buone le sopraddette lingue iessare con vino , fieno, e cipolla, e lauro, e fettate, e mandate in tavola con salsa piccante, e sughiglio. In quest'istessa maniera si aggiustano pernici, pa- voncini, starne, galline pratarole. L Se rmi vo- leste. fare un. cappone, che abbia del fagiano, o pure pollastri, prendete un cappone pelato-, mettetelo in infusione nel vino con ginepro, e una foglia di lauro, e fatelo stare in infusio- ne vent iquat tr 'ore; dappoi levatelo, asciutta- telo bene; ed aggiustatelo nel modo soprad- det to; in quest'istessa maniera si fanno i pol- lastri , ma che siano pinticchiati bianchi e ne- r i , e così dsbbono essere anche i capponi. F 2 Bo-