NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

Ì5° Rognonata di vitella mangana , vitella: campereccia fatta arrosto , o castrato ài montagna . arrenderete un fianco di vitella di monga- na, o camperéccia che sia, levategli l 'osso dalla schiena, e la superficie della pelle di fuo- ri gentilmente; dappoi prendete un lasagnolo, battetela bene, spolverizzatela bene con sale, speziena dolce , un pizzico di rosmarino sec- co spolverizzato ; spandetelo dentro al fianco della vitella con due, o tre fette di cipolla , fatelo ritorto come una lonza di maiale , che resti la superficie al di fuori, e al di dentro resti la cipolla involtata con ii fianco; pren- dete la carta reale, involtatela con fette di Jardo, sale, e qualche fetta di prosciutto, e due foglie di lauro ; dappoi mettetelo allo spie- do con fuoco aggiustato alla sua cot tura, ser- vitelo con salsa al carpio calda. Il cosciotto di carpio, o montone, o cast rato, va tra- puntato con lardoni, spolverizzati con pepe , due grani di ginepro secco pisto , e dopo di avere spolverizzati bene i lardoni, si va tra- puntando il cosciotto in qua, in l à , ed intor- n o, dappoi s'incarta come la rognonata, o il fianco della vitella, va servito con la salsa in agresto sotto . Nell'istessa maniera farete il lepre, o qua- lunque sorte di arrosti salvatici, e sotto a que- sti arrosti serviteli, o con salsa piccante; pu- re insalata. Per-