NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

IO! Pernici , fagiani , starne , ed altri animait salvatici, e pavoncelli. V/ualunque animale sopraddetto va pelato asciutto , lasciandogli il collo con le sue piume senza pelarlo, e sarà sempre meglio troncargli tut to il collo con la sua penna pri- ma di aggiustarlo per tarlo arrosto, che far- lo cuocere insieme , perche sarà più pulizìa a vedere la testa dell' animale rimessa nel piat- to , quando lo dovete mandare in tavola per far vedere il suo naturale , se sia fagiano , o pernice , o qualsisia animale dei nostri paesi della Marca; così non mancate di aggiustar bene il collo colla sua testa, dopo di averli cotti arrosto , e con pulizìa mandarli in tavo- la caldi, e sotto a qualunque arrosto avverti- te di mettere o crestione , o insalata, e se poteste anche condirla con il suo sughigli^ bene sgrassato, e condito, non sarebbe altro che bene . Sicché dopo di aver pelato qualun- que animale, lo dovete pulire anche dalli suo: peli, che portar sogliono tutti gli animali sal- vatici, in un fornello acceso di carbone, ac- ciò non divenghino neri, e dopo di ciò aggiu- stateli con buona simmetrìa , come nel capito- lo di accomodare capponi, e galline per i lessi: fateli rifare nella bragia viva, ma che non si affarino , e soltanto s'insodino per poter bene piccarli. Mi spiego per farlo capire a tutti , cioè per allardarli con la lardarola, facendo i lardoni secondo 1' animale , che dovete arro- stire ; dopo di aver allardato 1'animal e , farete delle fette di lardo alquanto fine, e le spol- verizzerete con salea surrìcienza , e prenderete l ' anima l e, e gli abborderete tutto il pi a t to, e con un foglio di carta reale pulita involtere- te l ' animale, che dovete fare ar ros to, aggiu- standolo allo spiedo, facendolo cuocere a fuoco aggiustato secondo la sua grossezza. In questa gui- •