NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

132 i guisa si aggiustano i fianchi dimongana, ed i tianchi di vitella campereccia , solo che il fian- co della vitella compereccia si deve disossare , e batter con il bastone, e spolverizzare con poche spezierle dolci, e sale, e a chi piace trapuntato con una spica di aglio in quattro pezzi, e cipolla t r i t a, e una presa di rosmari- no in polvere, e involtato in car ta, e messo allo spiedo; si manda in tavola come gli al- tri arrost i. In quest'istessa guisa si fanno i co- sciotti di porco fresco. Anitre selvatiche arrosto* X rendete un' anitra ; pulita che sia lavere- te fuori , e dentro ; tagliatele il collo radente al busto, e gettatelo via ; aggiustata che l 'avrete prendete due cipolle, e mettetevi quattro garofani nelli quattro lati delle mede- sime; salate il dentro dell'anitra con un poco di spezierìa dolce, mettetevi dentro le due ci- polle; cucitela so t t o, e sopra della sua aper- tura ; fatele dare un prolesso nel brodo, che bolle nella roarmita per mezz ' or a, dappoi cavatela, e fredda che s ia, aggiustatela nel- lo spiedo ; e mettetela a-1 fuoco: prendete tre . cipolle , tritatele fine , mettetele nella lecar- da con dist rut to, pepe, lasciandole cuocere sotto all'anitra ; quando le cipolle saran cot- te , metteteci un mezzo bicchiere di vino bian- co , e tornate a farle bollire nella lecarda, e andando bagnando l'anitra con la salsa, si- no a tanto che l'anitra sia cot ta, e quando la dovete mandare in tavola sgrassate la le- carda, e con quella salsa, che starà sot- t o, impiastrate il yostro arrosto: quando lo dovete mandare in tavola sia caldo con verdura intorno , e con pulizìa , onde ogni sorte di a- nimali volatili, o grossi, o piccoli che siano vanno rifatti alla bracia , e bene aggiustati, ac- . .„ cioc- -