NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

sciutto ; di poi prenderete un pezzo di vitella magra bene battuta con uno stenderello, tra- puntata con qualche garofano, ed una spica d' aglio fatto in sei quarti la metterete nella detta cazzarola, in cui avete preparato le ci- polle, e tutto ciò che vi ho descritto; dopo di ciò la metterete al fornello a fuoco lento, per sino a tanto che vedete, che nella cazza- rola della composizione vi farà un brodo, ed allora potrete accrescergli il fuoco sino a tan- to che sentirete, che resta senza brodo , e che voglia cominciarsi ad attaccare, ed il segno è questo: seutirete stridere, e fare certi scroc- chet t i, allora vi metterete mezzo cazzarolo d' acqua bollita , che si chiama rinfrescare il succo, e questo lo farete sino a tre vol te; l' ultima volta dopo d'averla rinfrescata per ve- dere se è arrivata , ha un colore di occhio di gallo piuttosto acceso, lasciategli consumare lut to quell 'umido di acqua bollente; qui poi conviene avvertire, e stare attento , che nou vi ritorni a fare li soliti scrocchetti, ma su- bito vi metterete il brodo di manzo, che avre- te preparato nel Capitolo primo di questo Li- bre t to, e lo farete bollire per lo spazio di un' ora , e vedrete se il succo sarà di buon colo- re , mentre il succo deve avere il color bion- d o, uniforme al colore della cannella; ed av- vertite bene, che il colorito delle zuppe sia di questo bel colore, che allora sarete stima- to tanto nelle zuppe, quanto nell'i vostri u- midi, e nelli vostri intingoli, perchè il bel co- lore rallegra l ' occhio, ed il gusto, Ma in questo tirare di succhi, cosa più im- por tante, e rimarchevole della cucina, vale più la pratica, che la teorica, perchè convie- ne avere una perfetta cognizione di sapere, cioè quando veramente sia arrivato a suo punto giusto, sia di colore, sia di sapere, e di buon çustOj perchè molti mettono le erbe ne! bolli- to ,