NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

i 5 t o , e molti nel succo, ma qu;sto non fa ai proposi to, perchè tut to sta nell' incontrare il colore. Per fare un buon coli di grasso si aggiusta una cazzatola secondo il metodo della cazza- tola del succo, ma con questa differenza , che nel succo si deve mettere il brodo , che vi può bagnare le zuppe, intingoli, ed al t ro; ma il coli è di maggior sostanza, il quale serve per salse, e per aiutarvi qualche zuppa per dargli maggior gus to, e per altri piat t i, che da me vi verranno descritti. Per fare dunque il coli, farete nello stesso modo, con cui avrete immarcato la cazzarola del succo, cioè il fondo della cazzarola ; sopra vi metterete un buon tocco di vitella magra, o di vitella mongana trapuntata di garofani , e cannella spolverizzata di spezierìe dolci , e poco sale sot to, e sopra; getterete il vostro pezzo di vitella nella cazzarola già preparata, e la farete andare a fuoco lento, come ave- te fatto il succo di essa carne ; e quando avrà cavato tutto il suo succo antecedentemente det to, potrete accrescere il fuoco più gagliar- do nella stessa maniera del succo ; lo rinfre- scherete sino a tre volte, e lo verrete toccan- do a volta volta con un forchettone, ma leg- germente quanto per sollevarlo , acciocché non si attacchi, e che venga ben colorito nello stesso modo del succo ; e qui parimente con- viene stare attento , primieramente acciò non. si attacchi, mentre allora sarebbe male, ne che venga troppo colori to, che allora puz- zerebbe di abbruciato, sarebbe peggio assai; onde conviene usare tutta 1' attenzione di que- sti due capi, cioè succo, e col i, perchè an- dando male o l ' uno, o a l t ro, andrebbe male tut to il fondamento della cucina . Inoltre quando voi metterete il vostro bro- do nel col i, che sia fatto di manzo,- come quel-