NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

16 quello che avete messo nel succo , conviene avvertire, che non sia abbondante ; ma soltan- to arrivi al pezzo di carne, che avrete messo nella vostra cazzarola; indi la farete bollire per lo spazio di tre quarti d' ora, ma che mai non manchi il brodo nella medesima , con cui avrete messo il brodo già accennato di sopra ; poi stemperate una mezz'oncia di fior di farina con un poco di acqua comune, e la getterete nel vostro coli ; ma prima bisogna sgrassarla di tut to ti suo grasso, che avrà prodotto nel- la cazzarola, e di ' tut to quello, che in essa sia stato messo, cioè lardo, prosciut to, cipolla, ed altre erbe, che in essa avrete messe; poli- ta che l'avrete di dette robe, vi getterete la detta colletta , e mentre andrete gettando giti la medesima, andrete sempre colando la caz- zarola con la mano dritta , acciò non faccia posa , ma che il coli diventi denso ; lo farete bollire per in altro quarto d' ora , e poi lo lascie- rete stare così fintantoché ve ne dovrete servire. Se poi il" vostro succo, o coli avrete tirato pr ima, ed avrete vantaggiato questo lavoro, non lo dovrete lasciare nelle cazzarole , ma bensT in vasi di terra ben puliti, e vetrati di vernice, JModo di tirare il succo di pesce di acque dolci . 1 renderete la cipolla, e la taglierete a ietto di larghezza di mezzo baiocco ; poi prenderete un'oncia di but i rro, lo getterete nel fondo della cazzarola , e sopra vi metterete le fette di cipolla già preparate; poi la'metterete nel fornello con fuoco lento, e la mescolerete spes- so sino a tanto che la cipolla si va disfacen- do , e si va attaccando al detto fondo ; quan- do vedrete, the la cipolla ha preso il colore di cannella, allora vi metterete il brodo di pe- ^ee, che adesso vi descrivo. !