NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

»5 I brodi che possono servite per il succo di pesce d'acqua dolce sono lasche, barbi, ra- nocchi, anguille, ciriole, e gamberi; questa sorte dunque di pesce conviene far lessare con acqua, sala, prezzemolo, maiorana, due, a tre garofani, ed uno stecco di catinella, e fa- rete cuocere bene ogni cosa secondo la sua specie, prendendo più corpo quando sono di- verse specie; ma quando si vorrà una zuppa di soli gaiiiberi, o di sole ranocchie liscia, non deve tirarsi nessuna sorte di succo, affinchè la zuppa venga naturale , e nel suo gusto naturale. Avendo voi dunque questo brodo al l 'ordine, prenderete la cazzarola delle cipolle già prepa- rata , e- tirata a color di cannella , vi gettere- te il brodo di pesce, e la farete bollire una rnezz' ora ; pigliando un cazzarolo vi po r r ei un po'di questa bollitura, e l'alzerete in a- ria tacendo ritornare il succo nello stesso caa- zarolo, ad osservate bene che il cktto succo sia arrivato al colore di cannella , che così de- ve venire, e questo succo serve per bagnar* la zuppa di magro, per intingoli, ed umidi, che da me vi s ranno accennati in altre occa>- sioni proseguendo questo mio l ibret to. Modo di tirare il succo di pesce di mure j T e r fare- i sucehi di pesce di mare sono buo- ni i merluzzi, le foglie, ogni sorta di pesce bianco, il pesce rospo, e l 'ala della seppia, mentre le altre sorti di pesce hanno un certo odore disgustevole al palato, non danno gusto alle zuppe, e sono grevi allo stomaco, come per esempio lo storione è greve allo stomaco,, I' arzilla è disgustevole al gusto per il suo o- dore, ed altri pesci, che a tutti non piaccio- no; e per questo 1'(Jffiziai e convien s'investa , e sappia quello che in una tavola di molti con-