NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

18 convitati possa a qualcuno dispiacere,. ed ap- provare , che l' offiziale sia di cattivo gus to, di cattiva idea, e di debole ingegno. Circa il succo di pesce di mare, si fa nello stesso metodo, che quello delle acque dolci. Per tirare il coli del pesce di acque dolci e buono il barbo, la lasca, le ceriole, ranoc- chie , e gamberi. Il coli di barbi, e lasche si fa in questo modo ; prenderete una cazzarola con dentro due onde, di butirro,, quando non sia vigilia , ed'essendo vigilia, un'oncia di olio dolce, un poco di erbe odorose, come maiorana, erbet- ta ec. unpoco di spezierìa dolce , e sale; ed in- di vi si mette il pesce barbo, e la lasca, e se vi sono tutte e due le specie di pesce, sarà di di più sostanza , e si fa andare a fuoco lento sino a tanto che sia asciutto , e quasi inco- minci ad attaccarsi nella cazzarola ; di poi vi metterete il brodo di esso pesce, come addie- tro vi avvisai del lesso di pesce di acqua dol- ce, e vi metterete tanto brodo, quanto vi possa uguagliare il pesce, e lo farete bollire per un quarto d' or a; di poi lo passerete per una stamigna, ed il pesce che resterà sopra la detta stamigna , raffreddato che siasi al- quanto, lo spremerete egualmente sopra il brodo, che sarà passato con ogni pulizìa di mano, e lo lascierete stare in un va$o di ter- ra ben pul i to, fintantoché se ne dovrà servi« r e, che a suo tempo lo spiegherò. l Coli