NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

*9 Coli di ranocchie. 1 er fare questo coli si levano le coscie, e la corata delle ranocchie , e si lascia solamen- te lo schinale , e di questi schinali si serve per fare il coli ; e questo si. fa nello stesso modo che quello di lasca , e barbi , e non vi è altra differenza, che la lasca si spreme nella sta- migna , e la ranocchia si deve pistare nel mor taio , e poi stemprar quel pisto , passarlo per settaccio , e di poi si spreme bene , acciò che passi bene tutta la sostanza di esse ranocchie» Coli di Granchi. XJsverete bene i medesimi granchi più vol- ts , acciocché siano bene spurgat i dalla rena , dipoi gli scolerete in un crivello , poi prenderete una cazzarola , e vi triterete un pezzo di ci- polla, erbetta , maiorana , e due fette di caro- ta , e farete tut to soffriggere nella medesima con o l i o , o butirro in un fornello; dopo vi metterete i vostri granchi , andandola spesso rivolgendo sino a t an t o , che s'incorpor i bene la sostanza ; di poi vi metteret e il brodo di pesce lesso, quanto che cuopra i detti gran- chi , lasciando bollire sino a tanto che siano diventat i rossi ; poi caverete dal suddetto bro* do i vostri granchi , fateli scolare, pistateli in un mor taio , che siano bene affinati; dopo prenderete una stamigna , o canavaccio per pas- sare il suddetto col i , il quale stempererete con il brodo di essi granchi , che avran bollito in- sieme, dove torneretete a mescolare il pisto , e maneggierete con un cucchiaio di legno ; met - terete tutta questa composizione nella medesi- ma stamigna , o canavaccio , spremendo bene ogni cosa, fintantoché sia uscita tutta la so- stanza ; poi farete le fette di pane, le farete abbrustolire , il meglio però sarebbe di frig- ger-