NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

Et Per fare una zuppa detta alla primavera . P . renderete un piatto di piselli verdi eoa una decina di torsi di lattuga ben mondati ; poi prenderete un cazzaro'io con un' oncia di but irro, e lo metterete nel fornello con fuo- co sufficiente: indi vi metterete una fettarcl- la di prosciutto con una cipolla intiera, e la mescolerete di tanto in tauro con la mesto- la , fino che il piseilo principia a mutare il suo colore primiero ; quando poi avrà perduto il detto colore, vi metterete il succo , tantoché copra li detti piselli, lasciandoli così andare per sino a tanto che siano c on i , e lasciando- vi tanto succo ne'piselli, che basti a bagna- re la zuppa, che dovrete mandare in tavola. In questa zuppa, ed in tutte le al t re, che sa- rò per descrivervi, vi coivviene avvertire, che prima di porsi il pane nella terrina , o piatto che sia , e sopra le sostanze, come questa di piselli, e torsi di lattuga , mentre si deve le- vare dalli piselli il prosciutto, e la cipolla, prima che gettiate sopra il pane già bollito prima del brodo , come di sopra mi spiegai, che in tutte le zuppe si seguita lo stesso stile ; così conviene usare attenzione per non isbaglia- r e, imperocché il gusto delle zuppe si porta dalla salsa, od altro intingolo, che si darà. Per fare una zuppa detta Cerfoglio . J renderete il cerfoglio, quanto ne potrete prendere in una mano , poi lo sbrancierete gentilmente, e ne farete la scelta; i festtichi s: gettano via , e le brande si pongono nelP acqua tresca; Javate che siano, si tritano fi- nissimi, tritate che siano, si pongono den- t ro