NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

S2 irò una cazzarola con un pezzetto di butirro indi al fuoco ; di poi vi porrete dentro il vo- stro cerfoglio già tritato finissimo , e bene spre- mu t o, e menerete bene con la mestola di le- gno; quando sarà ben soffritto, vi getterete dentro tanto brodo, tanto succo, e tanto lat- t e , che d' ogni cosa deve essere la terza par- t e ; e prima di metterla al fornello, vi dovete mettere un pizzico di farina stemperata con I s acqua come una colletta alquanto liquida, e la getterete nella vostra compo s t one; poi si rimette al fuoco più gagliardo di prima , e si dovrà maneggiare sino che avrà dato fuora il suo bollore, e quando saranno cot t i, terrete all' ordine in una pignattina tre rossi di uova sbattuti con un altro pizzico di farina, e con un poco di succo, acciocché non si addensino li rossi delle uova , e questi si devono mettere nel cerfoglio, quando si deve mandare la zup- pa in tavola . Per mettete questi rossi nella zuppa, conviene, se mai il cerfoglio bollisse, lasciarlo alquanto riposare-, e poi leggermente metter giù li rossi, senza mai lasciare di ma- neggiarli; e poi rimettere al fuoco, fino a tanto che la mestola non si most r i, come con una specie di vernice, ed allora sarà ar- rivata alla sua perfezione ; di poi subito la get- terete , come quella della zuppa alia primavera . Per fare una zuppa alla sante . 1 renderete lattuga, e selleri; triterete be- ne ogni cosa sottilissimamente; poi si prende un ' onc i a, e mezza di but i r ro, e si pone nel- la cazzarola, e questa in un fornello a fuoco giusto, sempre però maneggiandola fino a tan- to che la composizione non attacchi nel fon- do ; si prende poi de! succo ; la rinfrescherete sino a due vol te; dopa di ciò vi mettere- te uua foglietta di latte stemprandovi un pi2- zi- X