NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

Per far zuppa detta all'' Inglese gialla , O ' prenda una foglietta di lat te, e la fare- te cerne quella alla renna , ma in vece dell' erba S. Maria vi metterete seller! , e radiche d ' erbet ta: levando la midoila si lesseranno nell'acqua con un poco d^ sale; cotte che sa- ranno, le triterete ben fine, e le passerete con mezzoncia di-butirro in una caz-zarola, e quan- do saranno ben soffritte, vi mettereìe il latte già preparato, e sempre andrete mescolando sino a tanto che alzi il bollore: quando la do- vrete mandare in tavola, vi mettereìe cinque rossi di uova sbattuti con un'oncia di parmi- giano grat tato; così la manderete in tavola come le altre sempre sopra alla zuppa di pa- ne, come addietro dissi. Per far una zappa verde detta alla Cloux . .Prenderete di spinaci tanta quantità, quanta n'entra in una mano, ben puliti dal loro ga- rbuglio, e li scotterete con aequa bollente, e dopo spremuti bene , li passerete con butir- ro in una cazzarola sopra fornello , con un po- co di cipolletta , uno stecco di cannella, una, o due fette di tartufo, un pezzo di zinna di vitella, ed un quarto fc'i cervello Lessato pri- ma nell'acqua con sale; tut to farete cuocere con gli spinaci; quando ciò sarà ben soffritto, vi metterete dentro una metà oi bi odo di cap- pone, ed una metà di succo, e lo farete an- dare cosi finche sia arrivato a cottura : dopo di ciò lo passerete nello staccio, e quello che resta sopra lo staccio dopo di averlo spremuto, lo pesterete nel mortaio di mar- mo , e lo affinerete bene, e lo passerete nel- lo stesso staccio prima ben pul i to, e con una mestola di legno si va passando sino a tanto che -