NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

2¾ che sia passata tutta la composizione; e se mai della prima pestata non può passare tutta , si torna a pestare quello che non è passato . Passato che sia tut to , si stempererà con il suc- co , che prima avete passato nello staccio , ch e è il succo di essa composizione, e io metterete nel fornello con un ' altra cazzarola pe r sino a tanto che ritorna a bollire, e quando sarà or a di mandarla in tavola, s i getta come le altre nella terrina: conviene però avvertire, ch e lutte le altre zuppe vanno leggiere, e galleg- gianti nella terrina , non gi à di brodo, ma questa delle composizioni deve essere né densa , ne brodosa, ina una cosa giusta.. Zuppa di piselli sola senza pane. Pr renderete li piselli, che siano teneri, e li net terete nell' acqua fresca be n politi . Po i prenderete una cazzarola , dentro la quale por- rete un ' oncia di butirro co n un fetta di pro- sciutto , « passerete tut to co n i piselli in un fornello, e conviene mìschiarii spesso, accioc- ché non si attacchino , ed essendo ben soffrit- ti , vi metterete il succo quanto che bas t i, dovendo essere la minestra né brodosa , ne a- sciutta : e quando sari cotta la manderete in tavola, levando via il prosciut to, ricordando- vi di sgrassare bene il tut to . Zuppa di rape bianche • Si Oi prendono le rape bianche , e ad esse sì leva bene la superficie, si tagliano in fétte quadre, le farete po i bollire in acqua con un {•oco di sale, quando che si alzi il bollore, poi le metterete nell' acqua calda , accioc- ché no n diventino nere, indi le metterete nella cazzarola con un poco di midolla, sof - fritte che saranno , vi metterete de l succo se Cuoco Mac. P . I . B ì e