NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

s6 le volete rosse, se poi fóanche, yi metterete nna metà di buon brodo, ed una di latte stem- perato con un pizzico di farina : dipoi si man- dano in tavola con un poco di formagio par- migiano grattato , ed il pane sotto la zuppa, che allora verrà la zuppa come in addietro vi ho de t t o, cioè, che ad ogni sorta di zup- pa , in cui sopra anderanno erbe, e col i, sem- pre si deve mettere la zuppa di pane. Minestra di riso , e cavoli . S i prende il r i s o, e si mette a molle nell* arqua calda per lo spazio d ' u n ' o r a , poi si prende il cavolo che sia ben pol i to, e si les- serà il medesimo nell' acqua con poco sale j Jipoi si spremeranno bene, e si tritano , si pongono nella cazzarola con un ' oncia, e mez- za di but i rro, un poco di cipolla t r i t a; li passerete al fornello , e vi metterete un poco di spezierìa dolce , il sale pochino, ma il suc- co abbondante, tanto che il cavolo galleggi ^con il succo; dipoi passerete al fornello un' altra cazzarola con entro altrettanto but i rro, e vi porrete il riso bene scolato , ed osserva- te che il riso non si at tacchi, mentre attac- candosi, conviene essere diligente col mesco- larlo con la mestola di legno ; poi rinfrescatelo eon il succo sino a tanto che diviene lungo ; e grosso, ma che non sia passato di cot tura, poi lo penerete a tavola, avendo unito il ri- s o, ed il cavo'o imi t i ne, con avere messo nella cazzarola tre one e di parmigiano grat- t a t o, acciocché s'incorpori bene. La minestra di riso, e selleri si fa nell' i- stesso iiicuo del cavolo , e r iso. Mi-