NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

2 8 vengh'i a colore d' oro , e quando dovete man- dare in tavola la minestra, vi menerete so- p u i dadi del pane fritto . Minestra di pasta dì Puglia. V/ualunque sorta di pasta va messa a bolli- re nel brodo di ottima qualità , ma con- viene , che prima il brodo bolla, ed allora si metterà la pasta nel brodo, e cotta che s i a, e che l'abbiate da mandare in tavola, convie- ne avvertire, che se vi volete mettere il suc- co, bisogna sia asciutta, mentre nella terri- na va messo il succo, e formaggio parmigia- no ; se poi l'avrete da mandare liscia , con- viene sia né tanto s t ret ta, uh tanto liquida, ma una cosa di mezzo ; imperocché in tut te le nostre operazioni si deve avere una certa cognizione distinta , ma specialmente nel!' ar- te di ben cucinare. Minestra , o sia zuppa alla Tedesca , ed un allesso guarnito detto il Craìi. x$\ prenda un pezzo di culatta di manzo, e si faccia bollire, come in addietro già dissi, cot to che sia , si sgrassi bene del suo grasso, poi si prenda un cavolo lessato nell' acqua con poco sale spremendolo bene con le mani, fintantoché sia uscita tutta I acqua della les- satura , e poi lo metterete nella cazzarola con entro un'oncia e mezza di but i rro, e lo passerete al fornello con fuoco alquanto ga- gl iardo, ma che il cavolo sia bene sbranciato , e in tal maniera, che nemmeno vi sia una brac- cia attaccata coli'altra : passati che saranno nel butirro vi metterete il succo con un cazzaro- lo di col i, e che questo cavolo vada bene gal- leggiando nel succo , accioschl- questa sostanza