NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

» manfenghi, dovendo andare nella zuppa chiamata del Craù . Il pane che deve servire per questa zuppa, va abbrustolito, e messo nella terrina senza averlo fatto bollire, ma so- lamente gittatogli sopra il coli del Craù . Il cavolo poi che sarà restato nella cazzarola si metterà intorno alla culatta del manzo, di cui dovrete servire per il lesso, interziata intorno il piatto con capperi , citrioli , zuc- chet t ini, sparagi, mandorlini, quali però siano stati prima sotto l 'aceto , e si aggiustano con bella simmetrìa intorno alia detta culat ta. Io qui sotto descriverei molte zuppe lisce , ed ordinarie, ma le tralascio perche da tutti si sanno fare. Delle z-ippe di magro. R icordatevi, che in addietro vi ho descrit- to il modo di fare i lessi, sughi, e coli di magro; questi debbono servire per zuppe, u- roid'r, ed" intingoli secondo l'occasione , che vi si darà, Zuppa magra dì cipolle tagliate. o i deve prendere una dozzina di cipolle mezzane, e metterle in una cazzarola con un pezzo di butirro , la quale terrete al fuoco volgendola di tanto in t anto, fintantoché sia- no cotte egualmente a colore; poscia la bagne- rete con un poco di brodo di pesce, sale , e spezierìe dolce , facendole alzare un bol lo; di poi metterete il pane nella terrina nel medesi- mo modo della zuppa detta del Craù. z»p.