NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

3o Zuppa di magra t» v*n? manure . I n questa zuppa conviene avvertire, che non l ' e rbe, che io vi descrivo, debbono andare nel- le zuppe , ma bensì la sostanza delle medesime „ onde attendete sformarla secondo vi descrivo . Prenderete 1' erbaggio secondo la qualità del- la zuppa che avete a fare, come per esempio cipollette, radici, rape, cavoli, sellen, ed al- t ro ec. le quali robe prima vanno imbianca- te , cioè lessate, e quando si lessano, sempre metterete nell'acqua il sale, e queste servono per le zuppe. Intorno poi alla sostanza di queste, si pren- da un pezzo di but i rro, con acqua, sale, cipol la, una carota, l'occhio del sellerò, il lut to tagliato in piccoli pezzi ;. uno spicchio d ' ag l i o, una foglia di lauro, di bassihco, tre garofani, erbe t t a, e cipolletta, guardatevi però di non mettere nella cazzarola gli er- baggi, che vi ho descritto di sopra, perche tut te vanno fatte come nelle zuppe anteceden- temente descrittevi ; solamente che le cipol- lette vanno intiere nelle zuppe di pane, per- chè tutte queste erbe , che bolliranno in que- sta cazzarola, servono per dar solamente il gusto alla zuppa. Dunque passate tutti questi erbaggi sopra il fuoco con la cazzarola già de t t a, volgendoli, e rivolgendoli di tanto in tanto per lo spazio di un ' or a, e mezza, inst- ilo che saranno cot t i , e coloriti; inoltre ag- giungetevi del l ' acqua, facendola bollire una mezz 'ora con gli erbaggi, e così avrete un brodo di un colore di sugo, e di buon gusto circa a quello ve ne dovete servire; di poi passatelo in una stamigna , e mettetelo nella cazzarola , ove avrete preparato qualunque sorta di erbe, colle quali secondo la vostra idea