NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

fcfea volete fare la zuppa , e metterete questo brodo passato nella stamigna nella cazzarola, e fateci cuocere le erbe, che avete preparate per la zuppa, e la farete bollire, ed incorpora- re ; quando ciò sarà ben cotto , lo getterete nella terrina con sotto il pane abbrustolito senza farla bollire, ma alquanto stufata, Xuppa al formaggio di grasso, e di magro . J J i magro farete un brodo di erbaggi co- me sopra, ma in questa zuppa son necessari più cavoli, che altra sorta di erbaggi, e quan- do stira terminato, e passato per stamigna , vi metrereU' uà poco di sale; si metterà al fuoco quel piat to, di cui vi volete servire ; prenderete una libbra di formaggio parmigia- n o , e ne gratterete la metà, e I ' al t ra metà la taglierete in piccole fette, metterete un po- co di formaggio già grattato nel fondo del piatto , con alcuni piccoli pezzi di butirro , e coperti con fette di pane tagliate fine, poi vi metterete un' altra coperta di formaggio sud- detto tagliato, e dopo un'altra di pane da co- prirsi con formaggio parimente gra t t a to; di poi un' altra coperta di pane , e finalmente il formaggio tagliato con pezzetti di butirro % bagnerete questa zuppa con il brodo di pesce d' acqua dolce, e lo farete cuocere a fuoco lento , sotto , e sopra , quando questa avrà fatta la piccola crosta di sotto , e di sopra , e non vi sarà più brodo , prima di mandarla in tavola , ci rimetterete un altro poco di bro- do, e speziarle dolci ; se poi la volete di gras- s o, la farete nella medesima maniera, serven- dovi però del brodo grasso , o succo , o latte» Zup-