NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

H stola di legno ; in appresso prendtrete una mezza libbra di riso ben pulito , e tenuto per una buona mezz'ora a molle nell'acqua calda, a dopo passato con but i rro, e quando comin- cia ad attaccarsi, vi metterete il succo, o bro- do , e quando leva il primo bol lo, lo leverete dal fuoco, e lo lascierete stare alquanto per fin che sarà cotta la composizione della lente, quale unirete con il r iso, quando la dovrete mandare in tavola con la terrina ; questa zup- pa è buona di grasso, e di magro . Zuppa a latte di mandorle. " r ende te una libbra di mandorle dolci, le quali metterete al fuoco con acqua calda per levarne la pelle, e quando son vicine a bol- lire per toglierne la pelle, si ritirano subi to, e pelate gettatele nell'acqua fresca, e fatele a- sciuttare con un panno, sfregandole alquan- t o , acciò siano bene asciutte dall 'acqua, e poi prenderete un mortaio di pietra, e le pe- sterete ben fine, acciò possa uscire bene la la sua sostanza , e sempre si va bagnando con un poco di acqua, acciò non faccia l ' o l i o: mettete in una cazzarola un mezzo di acqua , un poco d'i zucchero, secondo che al vostro padrone piacerà di dolce, pochissimo sale, e un poco di canella, una scorza di candito, o di cedro, o di limone di cedrato tritato finis- simo , dopo passerete tut to il succo della mandorla per stamigna, e lo farete bollire ai fuoco per un quar to, e mezzo di ora , andate sempre maneggiando la . vostra composizione con la mescola, acciocché non dia fuori dalla cazzarola bollendo; prendete poscia la vostra terrina , e vi metterete dentro del pane tagliato a dado, versando sopra il pane il latte ben bol- lente di mandorle, coprite la terrina, e man- a l e !» in tavola : in questa guisa si fa il r i so,