NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

55 la farinella, il farro, e maccheroncini di Pu- glia, solo, che deve bollire il latte di mandor- le colle sopraddette robe. Zuppa liscia. V i servirete eh* un brodo ordinario , come e spiegato in principio di questo capitolo, e prenderete del più grasso di questo brodo UH boccale in circa secondo le persone, che deb- bono stare in tayola, come già dissi in addie- tro ; poi fatelo bollire nel fuoco per mezzo quarto d'ora con mollica di pane della gros- sezza d'un uovo, prendete il petto di pollo già arrost i to, della midolla, e formaggio par- migiano gr a t t a t o, e lo passerete nel mortaio di pietra bene affinato con poche mandorle dolci, sei mandorle amare, sei rossi d'uovo duri: essendo ben pistato, ed affinato mettere- te il tut to o nella stamigna, o in uno stac- cio fino, passando ogni cosa con la mescala, aggiungendovi una mezza libbra di capo di l a t t e, ed andate gettando a poco a poco it brodo da me accennato di sopra, sino a tantoché sia passata tutta la sostanza, e tut to il bro- do ; poi vi metterete due cazzatoli di succo, e farete le fette di pane, quali metterete nella terrina asciuttate prima al fuoco, ed indi vi getterete nella terrina la composizione ; avvertite però , che questa composizione non va bollen- te , mi bene scot tante. CAPITOLO T ERZO. Sopra gli Allessi. 1 '.'- far bene gì! alessi, e che sian di buo:;a veduta, e di buona pulizìa ci vuole grande attenzione, tanto nel manzo, quanto in o- gni sorta di pollame - Per fare dunque un tOI-