NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

56 tozzo di manzo, o di vitella lesso, convien prima bastonarlo bene, dopo dì ciò si deve lavar bene coli'acqua calda, maneggiandolo, e spremendolo bene, fintantoché divenga bian- co , e che dia fuori il suo sanguigno colore nell 'acqua, di poi tornerete di nuovo a mette- re la carne nell'acqua tepida , e si torna a fa- re come la pr ima, e poi lavandola nell'acqua fresca , la metterete nella marmita con acqua fresca, al fornello già preparato di carboni, e qui sta la pulizia, di schiumar bene la mar- mita del lesso, mentre non basta di schiumar- la una sola vol ta, ma stare at tento, persino a tantoché la marmita ns dia fuori 1' ultima stilla , e in questa maniera il vostro lesso sa- rà bianco, e di ottima qualità, e sempre te- nerlo coperto, e pieno di brodo, perchè se sta scoperto, sempre vi va calando la polvere, che in cucina non manca mai ; in questa gui- sa si fan gli allessi di pollami di qualunque sor t a: attesoché vi vuole di saper bene aggiu- stare un pollo per mandarlo in tavola , o in altro modo: bisogna saperlo pulire dentro dal- li suoi interiori , quanto al di fuori dalle sue piume, o in linguaggio ordinario chiamansi stolsoni di esse piume , e per pulirlo bene di ciò, bisogna accendere un fornello di carbone, e quando sia ben acceso, si prende uno stec- co di legno ben pol i to, si mette nell'apertura della parte bassa, e si fa scampare nell'aper- tura del gozzo , aperta però di dietro il col- lo , tenendo colla punta dello stecco la punta della pelle del collo del pollo, ed andando vol- tando, e rivoltando il pollo con diligenza, ac- ciocché si consumino quei peli, che oltre le piume si trovano, e oltre di ciò gli si deve rimettere il petto con buona simmetrìa, e le le coscie: gli si deve tagliar il collo con la sua testa, e giunture del l 'ale, e così ridurre il pol lo, o altro animale volatile domestico: tut-