NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

5r tutti vanno bene aggiustati, o sian per lessi, o sian per umidi, o sian per arrost i, e si debbono aggiustare con buona simmet r ìa, tutti vanno pelati asciutti senz'acqua bollen- te ; questi lessi, quando si debbono mandare in tavola con una buona , e perfetta pulizìa , bisogna che li cavate della marmita , gettiate loro un poco di brodo sopra, e dar ad essi una raschiata con il taglio del coltello, e tornando con il brodo a ribagnarlo di nuo- v o, e scolato che avrete il piatto dell'alles- so , prenderete un asciuttatore bianco , e lo asciuttarete; diligentemente, e metterete- in- torno dell'allesso delle erbette, e questo irj qualunque sorta di allesso, o sia di grasso, n sia di magro. CAPITOLO QUARTO. Sopri; il modo di fare qualunque sorta di frut i, o in bianco, o di colore, di mi g r o, di erbe, e di pesce. Fritto di grasso di cervelli. o i prende il cervello di manzo, di vitella, o qualunque altra sorta , e si prolessa con un poco di sale , e secondo la qualità della be- stia si deve far bollire per farlo arrivare alla sua cottura ; poi ne farete le fette se- condo il vostro genio , poi sbatterete due uova secondo la quantità del cervello in una pignata, rosso, e chiara insieme, e vi met- terete un poco di sale, un pizzico di fari- na , e lo sbatterete per la seconda vol ta, acciocché s'incorpori bene ogni cosa; dipoi prenderete il cervello, e lo metterete in un piatto alquanto cupo, e che il detto cer- vello sia prima infarinato, e vi getterete so- pra gli uovi sbat tut i, e li farete incorpora- re