NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

38 re insieme ; dopo di ciò prenderete una padèl- la ben pulita in cui porrete il distrutto a giu- dizio, secondo la quantità del cervello che dovrete friggere, e dovete stare attento di ri- voltare spesso, ed a suo tempo il medesimo fritto con la mestola , e quando è arrivato be- ne, deve il medesimo suonare, come se fosse carta ; e questo metodo di friggere deve ser- vire per ogni sorta di fritture, tanto di gras- so , quanto di magro. Per fare un fritto dell' h tesso cervella. X renderete uno , o due uovi, li sbatterete in una cazzarola, dove metterete un buon pizzico di farina, un poco di lat te, e P affi- nerete bene insieme; in oltre metterete ci- polla t r i ta, maggiorana t r i t a, raspatura di li- mone , e tornerete ad incorporarle insieme , e dopo nella detta composizione vi metterete il cervello infarinato come sopra. Questa ister- ia composizione serve a friggere carote, pa- stinache, persiche, bericuocoli, fichi imma- turi , noci immature, ed altro , e per distin- guere bene tutte le sopraddette robe, come si debban cuocere prima di friggerle, io qui vi dirò la maniera, che consiste prima nel lessarli, e farli arrivare alla sua cottura , se- condo le sue specie, perche chi vorrà più cot tura, e chi ne vorrà meno; così bisogna, che regoli il giudizio di chi vuole esercitare il mestier di cucinar»; solochè in ogni sorta di lessatura di ogni sorta di erbe o frutti sem- pre vi va un poco di sale: dopo lessata, che sia ogni sorta di erba di frutto , fuorché non ti lessan meloni, mela, bericuocoli, persiche e gli altri t u t t i , e dopo passati, e scolati be- ne dalla sua acqua , si passan al fornello con but i rro, erbe di odore, spezierìe dolci, suc- c o, sia di grasso, o sia di magro , dopo passate così