NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

3ft Così tutte le sopraddette robe, che ranno les- s a t e, e passate, così nel modo suddetto le fa- rete scolare dalla sua sostanza , e tagliate se- condo il vostro gusto, le metterete in un for- nello di carbone, che sia ben acceco, e quan- do la vostra padella comincia fumare, ma guardate che questo fumo non sia tanto den- so , ne tanto poco , e per questo dico che iì friggere bene non sia di t u t t i , mentre biso- gna capire il suo punto , e quando vedete tal disposizione, mettete le vostre fritelle nella colletta , e poi nella padella, e se sono arriva- te a colore, levatele, e datele del zucchero; state attento che non sobbogli 1' olio , o lo strutto che sia , mentre dovete alzare la vo- stra padella diligentemente , acciò non vi dia fuori, e quando voi sentite con la cucchiara, che iL calamaro, O pesce, che sia, dà segno, e suona di essere asciutto, voi cavatelo in una scolatura, acciò sia bene scolato di o l i o, e dategli poco sale; così si fa d'ogni altra sorta di pesce, e va servito d' intorno al piatto con delle erbette fritte o salvia fritta . Con que- sto istesso metodo si frigge ogni sorta di er- baggi, radiche, ed altro come in addietro a- vrete trovato descritto in grasso , fuorché bi- sogna dargli la sua sostanza di magro ; onde , caro lettore , bisogna che stiate attento ad o- gni capitolo , che in questo modo capirete il modo, e la maniera di disporre, e ben cu- cinare. Per fare ogni sorta di frittelle tanta in grasso y che in magro . A rendete dell'ostie secondo lu vostra quan- t i tà, che ne dovete fare , e le toglierete tonde , ^quanto è larga , e rotondi una grossa piastra . e ne farete tante, che vanno al di s o t t o, quan- te ne vanno a! di eopra, che debbono andare