NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

li îe con una mestola di legno, tantoché non vi siano grani di farina , e 1' andrete sempre maneggiando presto ; sinché sia bene affinata nel fuoco, starate attento che non si attacchi al fondo della cazzarola, e quando sarà ben maneggiata, prenderete un'oncia di but i r ro, e lo metterete nella medesima, dove andrete distaccando la pasta dal fondo di essa, e quan- do la pasta sarà bene distaccata , la mettere- te nella tavola della pasticcierìa, dandole una vera spianata colla palma della mano; poi la lascierete bene raffreddare, e raffreddata che sia, la maneggierete, come la pasta delle la- sagne; dopo di averla così rimenata per un quarto d' ora , vi metterete quattro rossi d' uova , andandola rimediando nella medesima ma- niera peraltro mezzo quarto d ' o r a , tornando così a metterci altri quattro rossi d'uova , an- dando per altro mezzo quarto d'ora , dopo tor- nando a metterci altri quattro rossi d' uova , e tornando a maneggiare come prima; dopo prenderete un piatto di fortiera , e vi mette- rete la pasta, spianandola in esso piatto come una pizza, e quando la vorrete friggere , !a ìaglierete con il rampino d'una cucchiara bu- gata, o un ferro fatto a posta. Conviene ptrò avvertire, che Fog l i o, o s t r u t t o, o butirro non sia tanto gagliardo di fuoco, ma convie- ne che vadi a fuoco lento, mentre questa pa- sta deve allure assai, e trovandosi con fuoco impetuoso, si farebbe rossa , e non alzerebbe. Per conoscere quando saranno cot te, devono le medesime suonare, ed aver il color d ' oro chiaro. Si regoli nel mettere i rossi delle uo- va , perche se la pasta è meno, ci vuole me- no de' tossi d' uova , e va mandata in tavola calda assai, e polverizzata di zucchero , Frit-