NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

45 îi tutti i grani, e metteteli a cuocere con al- quanto di zucchero , e acqua , da poi levate i quarti del Portogallo, e farete scolare, cerne le altre frittelle di frutti ; dopo di ciò le im- mergerete nella pasta ; come quella delle frit- telle dell' ostia , e la friggerete che sia di bel colore , agghiacciandola con il zucchero e con la paletta infocata passata al di sopra alla frit- tel la. Per dare ad intendere, che cosa sia il ghiacciare il zucchero, si è questo, che get- tando il zucchero sopra cadauna frittella , dopo prendendo una paletta infuocata si tocca sopra la frittella; mentre toccando la paletta il zuc- chero , lo fa ghiacciare, e in lingua comune si chiama di darli il brulé, e in questo modo il dare il ghiaccio con il fuoco alle frittelle, bisogna avere la diligenza di darlo ad una ad una, acciò sieno di buon gusto egualmente t u t t e. Frittelle al bianco mtin'gitire. M etrete in una cazzarola tre oncie di fa- rina di riso , due uova , ed un boccale di lat- te , avvertite, che prima si mette la farina di riso nel fondo della cazzarola, e con una me- stola si va girando, e mettendo il l a t t e, quando sarà diventato come una colla liqui- da , vi si sbattono ot to rossi d ' uova, e tre oncie di zucchero: dopo finirete di mettere il l a t t e, che vi resta, mescolando; così fate- lo cuocere sopra il fornello, e bollendo ri- volgete sempre per una a due ore, finché sia bene st ret ta, e poi levatela dal fuoco, mettendovi del cedro candito tritato , una raspatura di limone per dargli l ' odor e, un poco di sale, un poco di anisi crudi; es- sendo tut to bene mischiato , stendete so- pra un piatto infarinato la crema , spargen- dovi sopra dell' altra farina ; quando sarà iiSüda, tagliatela in piccoli pezzi secondo la