NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

49 C A P I T O L I DI OGNI SORTE DI SALSE, Le quali sono per numerazione , acciocché •gn ' uno con facilità possa imparare le sue composizioni sì di grasso , che di magro, av- vertendo , che quelle salse , che debbono ser- vire di magro, in vece di brodo, sugo , e co- li di carne, si adopera brodo , coli di pesce , come avrete trovato al suo Capitolo di get- tar succo, e coli di pesce. Queste salse sì debbono per lo più mettere sot- to gli umidi , e negli arrosti sì di carne , che di pesce , s-olo che in qualche piatto di erba , in cui van gettate sopra ; e certamen- te dalla prima sino all' ultima salsa , secon- do il buon gusto di chi la-cora , e la sua buo- na idea, non potrà mai accadere, che la salsa non accompagni il suo piatto. CAPITOLO QU I NTO. Salsa i . "rendete una cazzarola, dove metterete un bicchiere di buon brodo , un cucchiaio di caf - fè , con un cucchiaio e mezzo di aceto che sia gagliardo , sale , pepe dolce , e butirro due oncie ; stempererete il tut to con farina, con due pugni di pimpinella , o pure cerfoglio , o indivia riccia: farete bollire ogni cosa insieme nell'acqua un momento, .poi spremerete bene queste erbe , e le triterete fine, mettendola nella salsa con un pizzico di farina, facendole unire insieme sopra il fuoco, e quando questa salsa sarà ben cot ta, la passerete per lo stac- •CKOCO Mac, P. I. C ciò,