NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

5o ciò, e di questa potete servirvi per porre so- pra gli arrost i. Salsa 2. f / ue s ta si fa mettendo del succo colato in una cazzarola con un buon bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di buon brodo, con mazzetto di erbet te, cipolletta, due spi- ghi d ' agl io, due garofani, una foglia di lau- r o , quattro coriandoli, due cucchiai d'ogl io , lina cipolla in fette, una radice, ed una pa- stinaca ; farete bollire tut to quasi due ore a fuoco lento ; indi la sgrasserete , e poi la passerete nella stamigna, o'Staccio, e la condi- rete con un poco di pepe; questa salsa è buo- !ia per Piccioni in umido, Braciuole, Polla- s t re, e Quaglie . Salsa 5. JVletterete in una cazzarola un boccale di brodo con un bicchiere di vino bianco , due fette di limone t due garofani , un spico d' a- glio , una foglia di lauro , erbet te, cipollette, una cipolla vecchia, ed una radice; farete il tut to bollire per lo spazio di un'ora e mez- za , riducendo a una salsa, che vuol dire far- la calar tanto che resti, e sia bastante per servirsene per quel servizio che voi volete man- dare in tavola. Arrivata che sia la detta com- posizione, la passerete per io staccio , premen- dola con la cucchiara di legno , per fintanto che sia passata tutta , dopo di ciò vi mette- rete un poco di sale, pepe dolce., un rosso d' uovo tosto t r i tol a to, un poco di erbette tri- tate fine; questa salsa serve per i petti di ca- pret to, di agnello, di mongana, e dei toc- chini, galline, ed altri pe t t i. Sai-