NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

5« Salsa 4. JVlettete in una cazzaroia un poco di suc- c o, altrettanto di brodo, un mazzo di erbet- te t r i t e, due fegati di Agnello, o altro fega- t o in mancanza di esso ; fatelo cuocere prima di metterlo nella composizione con un poco di cipolletta, e but i r ro, e due alici pulite, e cappari, il tut to ben tritolato , tut to fate friggere in un'al tra cazzaroia; dopo mescola- to tut to , e fatto bollire insieme conditelo con spezierìe dolci, conforme dissi di sopra. Salsa 5. X rendete una cazzaroia , e vi metterete un bicchiero di buon brodo , un cucchiaio di caf- f è, un cucchiaio , e mezzo *li aceto, che sia gagliardo, sale, pepe dolce, e butirro due onde ; stemperate il tut to con la farina , con due pugni di pimpinella, o pure cerfoglio , o indivia riccia : fate bollire ogni cosa insieme nell'acqua un momento, dopo spremetele be- ne , e poscia tritatele fine, e mettetele nella salsa con un buon pizzico di farina facendole unire insieme sopra il fuoco , e quando sarà ben cotta questa salsa, la passerete per lo stac- cio , e ve ne potete servire per gli ar ros t i. Salsa 6. f / ue s ta si fa mettendo del succo colato in una cazzaroia con un bicchiero divino bianco, ed altrettanto di buon brodo, un mazzetto di erbette , cipolletta , due spichi di aglio , due garofani , una foglia di l auro, •quattro coriandoli , due cucchiai d'ogl io, una cipolla in fet te , una radice, ed una pastinaca :