NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

5* fatela bollire quasi due ore a fuoco lento ; in- di disgrassatela, per poi passarla alla stami- gna, o staccio, conditela con un poco di pe- pe; questa salsa sarà buona per piccioni in u- •rnido , braciuole, quaglie, e pollastri, e fate- la unire alla salsa sopra il fuoco , la servire- t e , dove a voi più piacerà, Salsa 7. ï / u e s t a salsa si fa mettendo al fondo di una cazzarola quattro fette di lardo, un poco di vitella magra fettata a dadi, se non si trova il carpio vi metterete due qua- glie, e se fosse a tempo de ' s t orn i, o pure porciglioni, vi servirete di essi , che questi animali hanno del salvatico, mentre questa salsa deve avere il gusto del salvatico ; dunque mettete nella cazzarola uno di questi animali volatili, una cipolla vecchia, due cipolle tri- te , ed una radice ; passerete tut to sopra ad un fuoco lento per lo spazio di una mezz ' o r a; quando sarà alquanto attaccato alla cazzaro- l a, bagnatela con un bicchiero di vino bian- co , un cucchiaio di succo colato , ed altret- tanto di buon brodo, e una foglia di lauro ; fate bollire ogni cosa insieme, e la ridurrete in una salsa , e disgrassatela bene, dopo pas- satela allo staccio con mestola , conditela con sa l e, e-pepe dolce; questa serve per il por- co cignale, e altri animali salvatici fatti in umido. Salsa 8. JV'Jettete in una cazzarola due cucchiai di olio dolce, quattro funghi t r i t i , con erbette, cipollette, ed una foglia di l auro, uno spico di aglio, cue garofani : passate tut to sopra il fuoco, e 1 te unire la salsa sopra il fuoce, e ve ne servirete, dove vi piacerà. Sai.