NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

55 Salsa g. J riterete due rossi d' uova tosti mettendo- ne la metà nella cazzarola con un anice , e capperi tritati , un bicchiero di brodo , ai- quanto di pepe dolce, un poco di sale, un poco di butirro quanto un' oncia , e mezza , stem- perandovi dsntro un buon pizzico di farina ; fate stringere la salsa sopra il fuoco, quando sarà stret ta, la metterete sopra di un pezzo di carne fatta alla Genovese, evi potete met- tere sopra alla detta salsa 1' altra metà delle uova dure, che vi saranno restate, t r i t a t e, conforme vi dissi di sopra ; questa salsa è buo- na per mascherare degli Ent rees, che fanno bella comparsa. Salsa io. .IVlettete nella cazzarola un' oncia , e mez za di but irro, e vi metterete un pizzico di farina stemperata con un bicchiero di buon brodo, un'alice t r i ta, de' capperi fini, che siano intieri, sale, pepe dolce, e due cipollet- te intiere: fate stringere questa salsa sopra il fuoco, e levatene la cipolla avanti di mandar- la in t avol a. Salsa i l . T a t e bollire a fuoco lento per :ina mezz' ora un bicchiero di vino bianco, con altret- tanto succo , due fette di mollica di pane tri- tato fino, un'oncia di butirro , due cipolle, ed erbetta : mettetevi sale, spezierìa dolce, e succo di agresta ; passatela con la stamigna con una cucchiara di legno ; questa salsa ser- ve per agnello in umido . Sai-