NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

54 S atsa 12«. 1 rendete la menta, aglio- y erbet ta, pista- tele bene in. un mortaio di metallo , ed affina- tele bene: dopo di ciò prenderete, una mollica di pane fresco , la metterete in molle in ace- l o , di poi la spremerete da esso aceto, e la metterete nel mor t a i o, dove avrete k com- posizione , e tornerete a pistare , e affinare sino che diventi una pasta verde ; dopo vi mette-- rete il zucchero adattato a! gusto, e lo stem- pererete con aceto , e la passerete per lo stac- c io, avvertite,, che questa salsa non deve esse- re né troppo dènsa , ne troppo liquida , né troppo piccante, né troppo dolce; questa sal- sa serve per i frutti, per gli allessi,. e per gli arrost i. Sulsa l 3 , Jrrendete del prosciutto tagliato a dadi, e passatelo con un' poco di butirro ;. fatelo pas- sare sopra il fuoco in una cazzatola, tenete della salvia fresca , e tritata fina ; quando sarà alquanto soffritta , vi metterete la salvia t r i- ta , e la tornerete di nuovo a soffriggere: do- po di ciò vi metterete 1' aceto , e la farete bol- lire per un minuto-, e dopo vi metterete il zucchero adattato al gusto , che non sia né troppo dolce, né troppo piccante: stemperate un pizzico di farina, con un poco di succo senza saie, e lo getterete nella composizio- n e: ciisgrassatela bene, e mandatela in tavola; questa salsa serve per piccioni in umido , per crostini serviti a mustacciblo, pagnottine alla spagnola, alla lingua portoghese, ai petti di cappone, tacchini, e petti di altri polli do- mestici. Sai- ,