NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

5ö Salsa i4. M etîete in una cazzarola un bicchiero di buon brodo con alquanto di aceto , sale , spe- zierìa dolce, tre rossi d'uova duri t r i t a t i, del butirro quanto un'oncia stemprato con un pizzico di farina , fate stringere la salsa al fuo- co ; questa salsa serve per uova infrittellate al bianco, se si-vogliali fare alla parmigiana» Salsa i5. I rendete il butirro per la grossezza di un' oncia,- che stempererete con erbetta t r i ta, ci- polletta t r i ta, un poco di pane grattato ben fino ; mettete il tut to in una cazzarola con un bicchiero di brodo , altrettanto di vino bianco, facendolo alquanto bollire, conditelo con sale , spezierìa dolce, e succo di aggre- sta , e grattatura di limone; servitela sopra i petti di agnello, e pollastri in umido. Regola per chi vuol dilettarsi di cucina » S o già che mi spiegai nella regola, che de- ve tenere il Cuoco citea l ' economìa, tanto nello spendere, quanto nel cucinare: tanto più io debbo avvisare i dilettanti di tal profes- sione, mentre non essendo ancora capaci, ben- ché in altre pagine io abbia scritto , che nel mestier della cucina vi vuole il discernimento di' considerar bene queìlo , che pub bastare per una tavola di dodici persone , e sarebbe uno sproposito di farlo bastare per persone venti; così quello, che basta per una sola peisona, non può bastare per due ; onde in questa di- scorso vengo a spiegarvi, che volendo dilettar- vi di cucinare , bisogna , che abbiate discer- nimento di considerare, che in questo libro