NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

«6 da me dato alla luce , dove troverete una com- posizione, un boccale di lat te, dove tre'oncie di butirro , e dove troverete altre sorte di ro- be ; voi che dovete sapere quante persone deb- bono essere in vostra tavola , e che dovete servirla, dovete regolarvi: e secondo le per- sone crescere, e sminuire, che così non sarà di aggravio al padrone, e non rimetterete di vostra coscienza, e lavorerete con economìa, perchè in tut to questo mio libro non vi sarà sprechia ne di carne , né di altro commesti- bile ; solo metto io le sue dose giuste, ma non posso però entrare ne aT più , ne al meno del- ie persone, che voi dovete servire in tavola, onde a voi tocca di regolarvi. S •ilsa 16. M ettete in una cazzarola immonda di bu- tirro, alcuni funghi, una cipolla, una caro- ta , una pastinaca , uno spico d' aglio : passate il tut to al fuoco, mettendo un buon pizzico di farina, bagnata con un bicchiero di brodo, ed altrettanto di vino dì Sciampagna ; fate bollire il tut to per lo spazio di u n ' o r a , di poi disgrassatela e passatela alla stamigna ; fate bollire una mezza foglietta di latte con un poco di mollica di pane , e allorché il pa- ne sarà bene imbevuto di tut to il lat te, pas- satelo in una stamigna , premendolo con un cucchiaio di legno; quindi metettelo nella sal- sa con sale, spezierìa dolce, e la salsa e la composizione, che vi ho descritta di sopra ; questa salsa serve sot to alle costoUette <il a- gnello fatte fritte , . o pure arrosto . Salsa 17. .Me t t e te in una cazzarola un mezzo bic- chiero di brodo , con altrettanto di succo, ed al-