NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

58 mettendovi un buon pizzico di farina, bagna- tela con un bicchiero di vino rosso, ed un bicchiero di acqua, un buon cucchaio di a- ceto , facendo bollire il tut to per una mezz' era ; disgrassatela bene , poi passatela allo staccio mettendovi del sale, e pepe. Serve questa salsa per un turbante di cavolo % e un umido di vitella in braciuoloni „. Salsa 21» J. rendete maiorana , bassilico , un rametto «ii timo fino, e insalata bianca riccia, dopo di averla ben mondata, e ben lavata, prendere- te una cazzarola , dove vi metterete un' oncia «li butirro , o se di magro , un' oncia di olio dolce; dopo di ciò triterete due, o tre cipol- lette facendole soffriggere per un momento , e le ritirerete dai fuoco , per sino a tanto che avrete messo in ordine la detta insalata , alla quale farete dare un bollo in acqua, dopo di ciò mettetela in acqua fresca , e spremuta la pisterete con il coltello, e la passerete al for- nello , dove metterete il butirro con.la cipol- I.'tta tritata e conservata, evi metterete tut to ciò che avrete imbandito di'erbe odorose, con bassilico, t imo, maiorana; passato ben tut to al fuoco, Io ritirerete, lo pisterete in un mortaio , e pistato che sia lo passerete per uno staccio; dopo tornerete a passar in un' altra cazzaruola con un ' al t ra mezz'oncia di but i r ro, e un mezzo bicchiero di buon bro- do , e un mezzo bicchiero di succo ; stempe- rate t u t t o, fategli dare due bol l i ture, e met- tendo nella saisa sale, cannella pi s t a, noce moscata gratata , ed un cucchiaio di senape, facendola incorporare insieme, la manderete in tavola calda, dopo averla sgrassata bene, in un pezzo di cosciotto di castrato di mon- tagna alla Genovese. Sul-