NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

Salsa 22, M ettete in una cazzarola , se è di gras- so , del brodo grasso , se di magro del bro- do magro, della mollica di pane, un mazzet- to di erbette , e di cipollete, e una cipolla in- t iera, uno, o due spichi di aglio , t imo , lau- ro , e due o tre garofani, un poco di gratta- tura di noce moscata, quattro funghi intieri, un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, ta- te bollire il tut to insieme, e lo ridurrete a me t à; passerete questa salsa per la stamigna per estrarne come un succo colato , e quando sarete per servirvene, metterete insieme tre rossi di uova con un poco di latte , tornando- la a farla unire con la salsa ; avvertite che non vi faccia de'stracci , che deve essere come il brodetto ; questa saisa serve per agnello in fra- casse s e piccioni, pollastri, e pesce in umido „ Salsa a5» M* ettete in una cazzarola due cucchiai di agresta, altrettanto di succo co l a t o, sale, pepe , deila cipolletta trita fina , fate che que- sta saisa sia ben chiara, facendola scaldare; questa salsa serve per l ' arrosto alla graticola, e pesce arrosto. Salsa a4° Me e ttete in una cazzarola due cucchiai di olio dolce, cipolla, e funghi t r i t a t i, due spi- chi di aglio intieri ; passate il tut to sopra il fuoco mettendovi un pizzico dì farina, bagna- tela con cazzarolo di brodo, ed un bicchiero di vino bianco v spezierìe dolci, ed un mazzet- to di erbet te; fate bollire bene Ogni cosa a fuoco lento per mezz ' ora, disgrassatela bene, •ori vi lascierete olio,- acciò venghi pulita, e leg-