NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

6o leggera, levatene il mazzeto d ' e r be t t e, e a» glio , servendo in ciò che voi giudicherete a proposito. Salsa 25. JYlettete in una cazzarola un' oncia di bu> lirro con un cucchiaio di buon brodo , e un poco di farina , fate arrossire la farina sopra il fuoco, ma che vadi a fuoco lento, quando sarà di bel colore ; ma bisogna avvertire di sempre maneggiare la farina , ed il but i rro, che avrete messo nella cazzarola con un cue* chiaio di legno , e quando vedrete, che la fa- lina sarà arrivata al color di cannella, vi met- terete tre cipolle tritate fine; soffritte che sa- Tanno le dette cipolle , dopo bagnatele con bro- do disgrassando bene la salsa, e quando sarà vicino per darla in tavola, metteteci nella salsa sale, spezierìe, un poco di aceto, un, cucchiaio, e mezzo di senape, ma il cucchia- io sia di quelli, con cui si prende il caffè ; questa salsa serve per braciuole di maiale, e polli d'India, o animali selvatici. Salsa 26. .Met terete in una cazzarola due buoni pu- gni di pane grattato fino, e passato per lo staccio grande, del butirro grosso quanto un mezz' uovo , un cucchiaio di olio dolce , della cipolla t r i ta, sale, e pepe dolce, un poco di succo di agresta a sufficienza per chiarificare la salsa, la farete scaldare al fuoco per farla alquanto densa, mescolatela sempre con la me- stola di legno : questa salsa può servire di gras- so , e di magro per ogni sorte di vivande, che voi considerate, che voglia il piccante. Sai-