NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

6i Salsa 27. JViettete in una cazzarola un bicchiero dì buon vino bianco , la metà di un limone ta- gliato in fette , un pugno di pane grat tato tino, due cucchiai di olio dolce, un mazzetto di erba, cipolletta, e due spichi d ' agl io, uà poco di erbe chiamate serpentine, e duegaro- lani, un poco di brodo, sale, e pepe ; tare- te bollire il tutto insieme a fuoco lento as- sai per un quarto d ' o r a, disgrassandolo be- n e : questa salsa serve |per tutta la cacciagione salvatica , passata però prima alla stamigna. Salsa 28. X rendete delle olive conce verdi, e torni- tele vicino a l l ' osso, con il coltello levato che avete l 'osso, ne pisterete più della metà o con il coltello, o al mor taio, che in tutte due le maniere si possono servirei dopo pren- derete un'oncia di but i rro, e una mezza sca- logna, o pure cipolla ben t r i tata, e spremuta la passerete in una cazzarola , dopo di averla ben soffritta, vi metterete le olive tritate fi- nissime, e le farete bollire in una cazzarola di buon succo , pepe garolohto: e quando co- mincietà a bollire la salsa, vi metterete le al- tre olive senz' osso che vi saranno restate ; questa salsa serve per ani t re, lingua, polla- stri , piccioni , e braciuolette • Salsa 29. Ou e s t a salsa benché sia antica ho stimato di scriverla, atteso che ha in se stessa un buongus to. Prenderete un'oncia di pignoli abbrustoliti di colore di cannella , li pisterete in un mortaio ; ma fate con diligenza Dell' ag-