NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

• : • . - aggiustarli; mentre il pignolo tiene ïnsesres-- 40 moito olio, bisogna andar sempre strigo- iandoii con il pisìello , e bagnando con il suc- co ,- e quando saranno bene mischiati, li pas- serete per lo staccio , dopo di ciò prenderete una mezz'oncia di butirro in una cazzarola , Ja metterete al fuoco , quando sarà alquanto calda, vi metterete un pizzico di farina, e la maneggiarete con il cucchiaio di legno per sino a tanto che venga colorita simile al pignolo abbrustolito; dopo vi metterete un cazzaruo» lo di succo, ed il pignolo passato per lo stac- cio', lasciandola bollire per un buon quarto d ' o r a; sgrassatela bene, e spremeteci un suc- co di limone, questa salsa serve per più sorte di umidi • Salsa 5o.- Me ite in una cazzarola un cucchiaio d'o- lio fino, una foglietta di brodo, un bicchiere di vino bianco; farete bollire il tut to insieme, e lo ridurrete quasi a me t à; metterete dentro alia detta composizione la pimpinella , erba serpentaria , cerfoglio, erbetta , scalogna , due G tre spicchi di aglio, il rutto ben tritato in- sie-rne, sale, spezierìe dolci : fate bollire il tut- to per un momento, e vi metterete una caz- zarola di succo colato, che darà maggior gu- sto alla salsa, questa salsa vi può servire per una salsa verde bastarda, e piccante; e qul îermiuano Je salse. CAPITOLO SESTO Spiegazione della qualità del Manzo,- Jr et spiegar bene le parti principali del man- zo non voglio contrastare, e raccontare mi- nuta Mentii i pezzi di beccherìa usati dal basso popolo , per aggiustare i quali si serve di mol- to