NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

63 to saie* pepe,, aceto, agl io, e cipolle, per togliere al manzo il suo gus to. Ecco ciò che più è in uso appresso le persone civili, che ìengono buoni ufhciati di cucina, in primis dei manzo sono buone le cervella, la lingua, il palato la rognatura , e la culatta: vi è la ro- sa, la racchetta di dentro alla coscia, il iom- bo, il fianco, e le coste malfesse; queste so- no le parti più servibili per la cucina , si fan- no buoni lessi, ma bisogna ammaccarle bene con il bastone, come già dissi nel Capitolo de- gli allessi, dove troverete il modo di battere la carne ». Lingua di manzo alla Braia >. I n t o r no a questa lingua di manzo fatta alla Braia molti ufficiali di cucina tengono diversi modi nel cucinarla; molti sono di parere à'\ metterla alla Braia dopo di. averla pulita al fuoco del carbone per levarne la pelle , e lava- t a, o col vino, o col i 'acqua, e dopo la met- tono alla Braia <~ma io. sono di diverso genio, mentre tengo per cer to, che la suddetta lin- gua possa esser sempre dura , mentre per se stessa e-dura, tanto più vorrà prima più cot- tura , e non avrà mai il gusto di esser pasto- sa, come quelle lingue, che prima si prolessa- no , e dopo prolessate si mettono alla Braia . Il modo di fare questa Braia o. X renderete la cazzarola, e metterete le fet- te di lardo, un' oncia di butirro nel fondo della cazzarola , sopra le fette di una cipolla , seconda la roba, che dovete mettere nella cazzarola, così troverete la cazzarola, o sia grande, o pure picciola adattata alla roba, che dovrete mettervi dentro ;. dopo di aver coperto il suo fondo di fette di lardo , sopra vi metterete fette dì cipolla , e fette di pro- sciut-