NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

64 s du t t o, così farete, dopo di averci messo la lìngua dopo lessata, e pelata, e spolverizzata di sale , e spezierìe dolci , le darete il simile del fondo della cazzarola , con tre piedi di mattone il fuoco sot to, e sopra al coperchio; la farete andare a fuoco lento per fino che va a colorirsi ; quando saranno alquanto at- taccate, e arrivate a colore di cannella le ci- pol le, vi metterete pochissimo brodo , e vol- terete la lingua sottosopra , per farle maggior- mente pigliare il suo gusto, e quando la do- vete mandare in tavola, la caverete dalla bra- ia, e la metterete in un pi a t to, sgrasserete bene quel poco di brodo, che sarà rimasto al- la vostra braia, e vi metterete un succo di l imone, e lo passerete nella stamigna, e lo metterete sopra la suddetta lingua, alla quale pub servire la salsa de' capperi, e alice: vi pub servire la salsa a! prosciut to, salvia, e vi può servire la salsa di olive verdi. Ricor- datevi di metter sopra alle fette di lardo alla cazzarola un mazzetto di erbette , cipolletta , t imo, bassilico, e quattro garofani, e si fa cuocere così con un poco di brodo , come dis- si di sopra , e la potete mandare in ravola in- riera, e tet tata, come vi piace , e con quella salsa, che più vi piaceri ; questo piatto vi può servire per un Ent rée. Nella lingua di man- zo in braciuole, lasciandola cuocere nell'ac- qua; quando sia quasi arrivata alla cot tura; levatele la sua pelle , e tagliatela a filoni, se mai non capirete che sia questo filone, qui lo capirete: pigliate la detta lingua, trucca- tela in mezzo, dopo rivoltatela per la sua lunghezza, e fatene le strisce quanto è lunga, e tornate a farne della larghezza di un mez- zo dito , e lunghe quanto porta la lunghez- za , e questo si chiama al filone, l'aggiusta- rete in una cazzarola con erbet te, cipollet- t e , cardarelle, il tut to ben t r i l lato, sale, pe- pe